Trong thế giới gia vị đồ sộ của người Hoa, nếu xì dầu mang lại vị mặn mòi, giấm đen đại diện cho vị chua thanh, thì hạt mè (vừng) và dầu mè chính là nét vẽ cuối cùng để hoàn thiện cái “Thần” và cái “Sắc” của món ăn. Từ những triều đại phong kiến xa xưa ở Trung Nguyên cho đến những góc phố Hoa kiều nhộn nhịp tại khu Chợ Lớn, loại hạt nhỏ bé này đã âm thầm bắc một nhịp cầu văn hóa, gói gọn cả triết lý nhân sinh và hành trình ly hương đầy bền bỉ của cộng đồng người Hoa tại Việt Nam.
Lịch sử của Hạt mè và hành trình vạn dặm
Để hiểu được vị thế độc tôn của loại nguyên liệu này, trước hết cần nhìn nhận lại một sự thật lịch sử: hạt mè không phải là cây bản địa của Trung Quốc. Các tài liệu khảo cổ và sử liệu thực vật học (như cuốn Thần Nông Bản Thảo Kinh) chỉ ra rằng cây vừng có nguồn gốc từ châu Phi, Ấn Độ và Pakistan.
Vào thế kỷ thứ II TCN, nhà ngoại giao Trương Khiển dưới thời Hán Vũ Đế đã thực hiện chuyến đi sứ lịch sử sang Tây Vực, khai mở Con đường Tơ lụa. Trong số những sản vật ông mang về kinh đô Trường An có một loại hạt chứa dầu mà người Trung Nguyên chưa từng thấy. Vì được mang về từ vùng đất của người ngoại tộc (vùng Tây Vực xưa được gọi chung là người Hồ), người Hoa đã đặt tên cho loại hạt này là Hồ ma (胡麻). Sau này, khi được trồng phổ biến rộng rãi khắp đại lục, nó mới có tên gọi phổ thông là Chi ma (芝麻).
Sự xuất hiện của hạt mè đã kích ngòi cho một cuộc cách mạng lớn trong nhà bếp người Hoa vào thời nhà Đường và đạt đỉnh cao vào thời nhà Tống (thế kỷ X – XIII). Trước đó, người dân chủ yếu sử dụng mỡ động vật (mỡ lợn, mỡ bò). Sự ra đời của một loại dầu thực vật có điểm bốc khói cao và hương thơm đậm đà, không bị khét khi gặp nhiệt, đã thúc đẩy kỹ thuật xào nhanh trên lửa lớn phát triển vượt bậc, định hình nên bản sắc của ẩm thực Hoa hiện đại.
Hành trình của hạt vừng không dừng lại ở biên giới đại lục. Vào thế kỷ XVII – XIX, các làn sóng di cư của người Hoa Nam Bộ (gồm 5 bang ngôn ngữ chính: Quảng Đông, Triều Châu, Phúc Kiến, Hải Nam, và Hách Gia) xuôi dòng xuống phương Nam. Trên những chiếc ghe bầu cập bến vùng đất Gia Định, bên cạnh niềm hy vọng về một cuộc sống mới, họ mang theo cả thói quen ăn uống và những hũ gia vị cốt lõi của quê nhà, chính thức đưa hạt mè cắm rễ sâu sắc vào đời sống ẩm thực Nam Bộ.
Triết lý nhân sinh và giá trị dinh dưỡng trong hạt mè
Đối với người Hoa, ẩm thực luôn song hành cùng y học qua triết lý “Dược thực đồng nguyên” (Thuốc và thức ăn có cùng một nguồn gốc). Trong Đông Y, hạt mè đen được xếp vào nhóm thực phẩm cứu cánh cho sức khỏe. Người dân tin vào giá trị dinh dưỡng vượt trội của nó trong việc bổ gan thận, nhuận tràng, làm chậm quá trình lão hóa và giúp tóc đen mượt.
Bên cạnh đó, dầu mè đóng vai trò là “tấm khiên” điều hòa cơ thể. Khi ăn các món lẩu cay xé lưỡi hay các món nướng có tính “Hỏa” cao, người Hoa luôn dùng nước chấm từ sốt mè để làm dịu cái cay, đồng thời phủ một màng bọc bảo vệ niêm mạc dạ dày khỏi tính nóng của ớt.
Về mặt văn hóa, cây mè có một đặc tính sinh học rất đặc biệt, các đốt hoa và quả luôn mọc xếp tầng, quả sau cao hơn quả trước. Từ đó, người Hoa có câu thành ngữ nổi tiếng: “Chi ma khai hoa, tiết tiết cao” (Hoa mè nở theo từng đốt, càng lên cao càng đẹp) – biểu thị cho sự thăng tiến, phát đạt liên tục. Chính vì vậy, vào dịp Tết Nguyên Đán hay lễ khai trương, các món ăn phủ đầy mè luôn được ưu tiên lựa chọn như một lời chúc may mắn, thịnh vượng vững bền.
Sự đa dạng trong cách chế biến và ứng dụng của hạt mè
Từ nguyên liệu hạt vừng ban đầu, người Hoa đã phát triển rất nhiều phương pháp xử lý nhiệt và kỹ thuật xay giã khác nhau để tạo ra các dòng sản phẩm phong phú phục vụ đời sống hàng ngày:
- Dầu mè rang: Ép từ hạt mè đã rang chín, có màu hổ phách và mùi thơm đậm đặc trưng. Dầu thường dùng để trộn salad, làm sốt chấm lẩu, tẩm ướp thịt nướng, hoặc nêm vào súp và mì sau khi nấu.
- Sốt mè: Hạt mè rang chín được xay mịn với một lượng dầu nhỏ thành hỗn hợp sệt bùi. Đây là thành phần cốt lõi để pha nước chấm lẩu Tứ Xuyên, lẩu cừu Bắc Kinh, hoặc làm xốt cho mì lạnh và mì Dan Dan.
- Các loại chè và thức uống dưỡng sinh: Tiêu biểu là món chè mè đen nấu cùng đường phèn và trần bì để thanh nhiệt của người Quảng Đông tại Chợ Lớn. Ngoài ra, mè đen còn được xay thành bột ngũ cốc dưỡng sinh kết hợp hạt sen, hạnh nhân.
- Bánh kẹo và Dimsum: Mè rang dùng để phủ vỏ kẹo mè, bánh tiêu, bánh trung thu để tăng độ thơm bùi. Trong nghệ thuật dimsum, mè đen xay nhuyễn được ứng dụng làm nhân cho bánh trôi tàu (Thang viên) hoặc bánh bao.
- Chao mè đen và gia vị muối chua: Mè đen xay mịn được kết hợp vào quá trình lên men để tạo ra loại chao mè đen béo bùi đặc trưng. Hạt mè rang cũng được rắc vào các món dưa cải muối chua kiểu Hoa nhằm cân bằng vị chua gắt.
Tại Việt Nam, các hình thức chế biến từ hạt mè này từ chỗ chỉ phổ biến trong cộng đồng người Hoa ở vùng Đề Ngạn (Chợ Lớn xưa) đã dần lan tỏa và nhận được sự yêu thích của người Việt. Qua quá trình giao thoa văn hóa lâu đời, hạt vừng và các sản phẩm làm từ mè đã trở thành một phần quen thuộc trong nhà bếp của nhiều gia đình Việt Nam.
Ngày nay, hạt mè rang và dầu mè được sử dụng rộng rãi trong các món ăn thuần Việt như các món gỏi Nam Bộ, bò nướng vỉ, nước chấm bánh tráng, hay món chè trôi nước trong các dịp lễ tiết, thể hiện sự hòa quyện tự nhiên giữa hai nền ẩm thực.
