Nhiệt độ là một trong những yếu tố quan trọng quyết định độ chín, màu sắc và kết cấu của món xào. Nhiều người thường cho rằng món xào phải dùng lửa lớn mới ngon, giòn và ít ra nước, nhưng thực tế không phải nguyên liệu nào cũng phù hợp với mức nhiệt cao.
Rau xanh, thịt thái mỏng, nấm, cà tím hay các loại củ đều có đặc tính khác nhau, vì vậy cách điều chỉnh nhiệt cũng cần thay đổi theo từng món. Vậy xào lửa lớn hay lửa vừa mới đúng? Câu trả lời phụ thuộc vào loại nguyên liệu, kích thước miếng cắt, độ ẩm và lượng thực phẩm trong chảo.
Khi nào nên xào lửa lớn?
Lửa lớn hoặc vừa phù hợp với những nguyên liệu dễ chín và cần thời gian chế biến ngắn như rau cải, cải thìa, rau muống, ớt chuông, hành tây, măng tây, rau củ thái lát mỏng hoặc thịt được thái mỏng.
Nhiệt cao giúp nguyên liệu nóng nhanh, rút ngắn thời gian xào và hạn chế việc tiết quá nhiều nước, nhờ đó rau có thể giữ được màu sắc và độ giòn tốt hơn. Tuy nhiên, khi xào ở nhiệt cao cần đảo nguyên liệu thường xuyên và tránh cho quá nhiều thực phẩm vào chảo cùng lúc. Nếu chảo quá đầy, nhiệt giảm nhanh và hơi nước khó thoát, khiến món ăn dễ chuyển sang trạng thái mềm hoặc nhiều nước.
Mời bạn đọc: Cách tạo độ bóng đẹp cho món xào mà không cần dùng quá nhiều dầu ăn
Khi nào nên xào lửa vừa?
Lửa vừa phù hợp hơn với những nguyên liệu cần nhiều thời gian để chín từ ngoài vào trong, chẳng hạn thịt cắt miếng dày, nấm, cà tím hoặc một số loại củ có kết cấu chắc. Nếu dùng nhiệt quá cao ngay từ đầu, bề mặt nguyên liệu có thể nhanh sẫm màu hoặc cháy trong khi phần bên trong chưa chín.
Đối với thịt dày, có thể bắt đầu ở mức nhiệt vừa-lớn để tạo màu bề mặt rồi giảm xuống lửa vừa để thịt tiếp tục chín đều. Riêng nấm có hàm lượng nước tương đối cao nên không nhất thiết phải dùng mức lửa lớn nhất; quan trọng hơn là không cho quá nhiều nấm vào cùng lúc để nước có thời gian bay hơi.
Cách điều chỉnh nhiệt khi xào
Một món xào ngon thường không sử dụng duy nhất một mức nhiệt từ đầu đến cuối. Trước tiên, nên làm nóng chảo ở mức vừa đến vừa-lớn, sau đó thêm lượng dầu ăn phù hợp rồi mới cho nguyên liệu vào.
Với phương pháp xào ở nhiệt tương đối cao, nên chọn loại dầu thực vật phù hợp với cách chế biến và lưu ý đến điểm khói của dầu. Không cần chờ đến khi dầu bốc khói mạnh mới bắt đầu xào, bởi nếu dầu tạo nhiều khói thì nhiệt có thể đã quá cao và nên giảm lửa.
Nếu món ăn có nhiều nhóm nguyên liệu với thời gian chín khác nhau, có thể xào riêng từng phần. Ví dụ, thịt có thể được xào gần chín trước rồi lấy ra, sau đó tiếp tục xào rau và cho thịt trở lại chảo ở giai đoạn cuối. Cách này giúp kiểm soát độ chín tốt hơn, tránh tình trạng rau bị mềm trong khi chờ thịt chín hoặc thịt bị khô vì phải nằm trong chảo quá lâu.
Mời bạn đọc: Dầu ăn truyền nhiệt cho thực phẩm như thế nào khi chiên?
Lượng nguyên liệu và độ ẩm ảnh hưởng thế nào đến món xào?
Không chỉ mức lửa trên bếp, lượng nguyên liệu cho vào chảo cũng ảnh hưởng đáng kể đến nhiệt độ. Khi cho quá nhiều thực phẩm vào cùng lúc, nhiệt độ chảo giảm nhanh, đặc biệt với rau vừa rửa, nấm hoặc nguyên liệu có độ ẩm cao. Lượng nước này phải được làm nóng và bay hơi trước khi nguyên liệu có thể tiếp tục xào ở nhiệt cao, vì vậy món ăn dễ bị mềm hoặc ra nhiều nước. Với rau xào, nên để nguyên liệu ráo tương đối trước khi chế biến; nếu nấu khẩu phần lớn, nên chia thành nhiều lượt thay vì cho toàn bộ vào một chiếc chảo nhỏ.
Mời bạn đọc: Vì sao không nên cho quá nhiều thực phẩm vào chảo cùng lúc khi nấu ăn
Loại chảo cũng quyết định cách chỉnh lửa
Mỗi loại chảo có khả năng truyền và giữ nhiệt khác nhau nên cùng một mức lửa chưa chắc tạo ra kết quả giống nhau. Chảo mỏng thường nóng nhanh nhưng cũng giảm nhiệt nhanh khi cho nguyên liệu vào, trong khi chảo gang hoặc chảo dày giữ nhiệt tốt hơn nhưng cần nhiều thời gian để làm nóng. Với chảo chống dính, thường không nên duy trì nhiệt quá cao trong thời gian dài. Vì vậy, khi xào nên quan sát phản ứng thực tế của nguyên liệu thay vì chỉ dựa vào một mức lửa cố định trên bếp.
