Một trong những bí quyết giúp khoai tây chiên, gà chiên hoặc các món tẩm bột có lớp vỏ vàng giòn nhưng phần bên trong vẫn mềm ẩm là kỹ thuật chiên hai lần. Thay vì chiên thực phẩm liên tục ở một mức nhiệt cho đến khi chín, phương pháp này chia quá trình thành hai giai đoạn với nhiệt độ và mục đích khác nhau. Cùng Vasafoods tìm hiểu về kỹ thuật chiên độc đáo này thông qua bài viết sau đây.
Chiên hai lần là gì?
Chiên hai lần là phương pháp trong đó thực phẩm được chiên lần đầu ở nhiệt độ vừa phải, sau đó được lấy ra nghỉ trong một khoảng thời gian trước khi tiếp tục chiên lần hai ở nhiệt độ cao hơn.
Mỗi lần chiên đảm nhiệm một vai trò riêng:
- Lần đầu: giúp thực phẩm chín dần từ bên trong và loại bỏ một phần độ ẩm.
- Lần hai: nhanh chóng làm khô bề mặt, tạo màu vàng và tăng độ giòn của lớp vỏ.
Nhờ đó, thực phẩm không cần nằm quá lâu trong dầu ăn ở nhiệt độ cao nhưng vẫn đạt được kết cấu giòn bên ngoài, mềm bên trong.
Lần chiên thứ nhất: Làm chín thực phẩm và giảm độ ẩm
Ở lần chiên đầu, dầu thường được duy trì ở mức nhiệt vừa, tùy vào loại và kích thước thực phẩm. Với nhiều món chiên, nhiệt độ có thể nằm khoảng 150–165°C.
Mục tiêu của giai đoạn này chưa phải tạo màu vàng đậm mà là giúp nhiệt truyền dần từ bề mặt vào bên trong.
Mời bạn đọc: Dầu ăn truyền nhiệt cho thực phẩm như thế nào khi chiên
Khi thực phẩm tiếp xúc với dầu nóng, nước bên trong bắt đầu chuyển thành hơi và thoát ra ngoài. Quá trình này vừa giúp phần nhân chín, vừa làm giảm lượng nước ở khu vực gần bề mặt.
Nếu ngay từ đầu sử dụng nhiệt độ quá cao, lớp ngoài có thể vàng rất nhanh trong khi bên trong chưa kịp chín. Ngược lại, nhiệt độ quá thấp có thể khiến thời gian chiên kéo dài và món ăn khó đạt được kết cấu mong muốn.
Lần chiên thứ hai: Tạo lớp vỏ vàng và giòn hơn
Ở lần chiên thứ hai, nhiệt độ dầu thực vật thường được tăng lên, phổ biến khoảng 175–190°C tùy món.
Nhiệt độ cao khiến phần nước còn lại trên bề mặt thực phẩm bay hơi nhanh hơn. Bề mặt trở nên khô hơn, trong khi các phản ứng tạo màu và hương vị diễn ra mạnh hơn, từ đó hình thành lớp vỏ vàng giòn đặc trưng.
Thời gian chiên lần hai thường ngắn hơn lần đầu. Mục tiêu chủ yếu là hoàn thiện lớp vỏ chứ không phải tiếp tục nấu phần nhân trong thời gian dài.
Khi thực hiện tại nhà, nên chiên từng lượng vừa phải. Cho quá nhiều thực phẩm vào cùng lúc có thể khiến nhiệt độ dầu giảm nhanh, làm quá trình tạo lớp vỏ giòn kém hiệu quả.
Vì sao chiên hai lần giúp món ăn giòn lâu hơn?
Độ giòn của món chiên liên quan nhiều đến lượng nước còn lại trên và gần bề mặt thực phẩm.
Nếu bề mặt còn nhiều độ ẩm, lớp vỏ rất dễ mềm sau khi món ăn được lấy ra khỏi chảo. Kỹ thuật chiên hai lần giúp kiểm soát quá trình này theo hai bước:
Lần đầu làm chín thực phẩm và loại bỏ một phần nước.
Lần hai sử dụng nhiệt độ cao để tiếp tục làm khô nhanh lớp ngoài và hoàn thiện cấu trúc giòn.
Nhờ vậy, sự khác biệt giữa phần vỏ khô giòn và phần nhân mềm bên trong trở nên rõ rệt hơn.
Mời bạn đọc: Cách chiên không bị ngấm dầu, 5 sai lầm cần tránh
Những món nào nên áp dụng kỹ thuật chiên hai lần?
Không phải món chiên nào cũng cần thực hiện hai lần. Phương pháp này đặc biệt phù hợp với những thực phẩm cần lớp ngoài giòn rõ nhưng phần bên trong vẫn mềm, chẳng hạn:
- Khoai tây chiên
- Gà chiên
- Cánh gà hoặc đùi gà
- Thịt heo chiên
- Các món tẩm bột
- Một số loại rau củ chiên
- Những món cần duy trì độ giòn lâu hơn sau khi chế biến
Với những món này, lựa chọn loại Dầu ăn phù hợp và kiểm soát nhiệt độ ổn định cũng là yếu tố quan trọng. Khi chế biến tại gia đình, có thể sử dụng các dòng dầu ăn Tân Sanh phù hợp với nhu cầu chiên, xào thường ngày và điều chỉnh lượng dầu tùy theo món ăn.
Mời bạn đọc: 5 món ăn ngon hơn khi nấu cùng dầu ăn Sesame Silver Blend
Kết luận: Kỹ thuật chiên hai lần hiệu quả nhờ tách riêng hai nhiệm vụ: lần đầu giúp phần nhân chín và giảm độ ẩm, còn lần hai sử dụng nhiệt độ cao để làm khô nhanh bề mặt và tạo lớp vỏ vàng giòn. Phương pháp này đặc biệt phù hợp với khoai tây, gà, thịt và các món tẩm bột cần đạt sự tương phản giữa vỏ giòn – nhân mềm hoặc cần giữ độ giòn tốt hơn sau khi chế biến. Chỉ cần kiểm soát nhiệt độ dầu, thời gian nghỉ và lượng thực phẩm trong mỗi mẻ, bạn có thể áp dụng kỹ thuật này ngay trong căn bếp gia đình để món chiên có kết cấu hấp dẫn hơn.
