Khi chiên, dầu ăn không chỉ giúp thực phẩm vàng đẹp và tạo độ béo mà còn đóng vai trò quan trọng trong việc truyền nhiệt. Dầu nóng bao quanh bề mặt nguyên liệu, giúp nhiệt truyền nhanh và tương đối đồng đều, từ đó làm thực phẩm chín dần từ ngoài vào trong và tạo nên lớp vỏ vàng giòn đặc trưng. Vậy dầu ăn truyền nhiệt cho thực phẩm như thế nào khi chiên và vì sao nhiệt độ dầu lại ảnh hưởng đến chất lượng món ăn?
Dầu ăn truyền nhiệt đến thực phẩm như thế nào?
Khi chảo được làm nóng, nhiệt từ nguồn nấu trước tiên truyền sang chảo, sau đó làm nóng lớp dầu thực vật bên trong. Khi đạt nhiệt độ phù hợp, dầu trở thành môi trường trung gian giúp đưa nhiệt đến bề mặt thực phẩm.
Có thể hình dung quá trình này theo trình tự:
Nguồn nhiệt → chảo → dầu nóng → bề mặt thực phẩm → bên trong thực phẩm
Điểm đặc biệt của dầu là có khả năng tiếp xúc với nhiều phần trên bề mặt nguyên liệu cùng lúc. Với phương pháp chiên ngập dầu, thực phẩm gần như được bao quanh hoàn toàn bởi dầu nóng nên nhiệt có thể truyền đến nhiều phía tương đối đồng đều.
Đây là lý do dầu được xem là môi trường truyền nhiệt hiệu quả trong quá trình chiên. So với việc thực phẩm chỉ tiếp xúc trực tiếp với một mặt chảo, dầu nóng có thể len vào những vị trí không bằng phẳng trên bề mặt nguyên liệu và truyền nhiệt đến các khu vực đó.
Mời bạn đọc: Dầu ăn bị khét do đâu? nguyên nhân và dấu hiệu nhận biết
Tuy nhiên, khả năng dầu ăn truyền nhiệt đến thực phẩm như thế nào còn phụ thuộc vào nhiệt độ dầu, lượng thực phẩm cho vào chảo, kích thước nguyên liệu và lượng nước có trong thực phẩm. Nếu cho quá nhiều thực phẩm vào cùng lúc, nhiệt độ dầu có thể giảm nhanh, khiến quá trình làm chín và tạo độ giòn diễn ra chậm hơn.
Điều gì xảy ra bên trong thực phẩm khi tiếp xúc với dầu nóng?
Phần lớn thực phẩm tươi đều chứa một lượng nước nhất định. Khi thực phẩm được đưa vào dầu nóng, bề mặt nguyên liệu nhanh chóng nhận nhiệt từ dầu. Khi nhiệt độ tăng lên, nước ở gần bề mặt bắt đầu nóng và chuyển thành hơi nước. Đây là nguyên nhân khiến chúng ta thường thấy nhiều bong bóng xuất hiện xung quanh thực phẩm ngay sau khi thả vào chảo dầu.
Trong quá trình đó, nhiệt tiếp tục truyền từ lớp ngoài vào sâu hơn bên trong thực phẩm. Nhờ vậy, phần bên trong dần đạt đến nhiệt độ cần thiết để chín. Song song với quá trình truyền nhiệt, hơi nước tiếp tục thoát từ bên trong ra ngoài. Khi độ ẩm ở lớp bề mặt giảm xuống, lớp ngoài của thực phẩm bắt đầu khô hơn và có điều kiện hình thành cấu trúc giòn.
Đối với các loại thực phẩm có lớp bột phủ như gà chiên, tôm chiên, tempura hoặc khoai chiên, quá trình mất nước ở bề mặt kết hợp với nhiệt độ cao giúp lớp vỏ dần trở nên cứng và giòn hơn.
Mời bạn đọc: Cách chiên không bị ngấm dầu: 5 sai lầm cần tránh
Nhiệt độ dầu vì vậy đóng vai trò rất quan trọng. Nếu dầu chưa đủ nóng, thực phẩm cần nhiều thời gian hơn để hình thành lớp vỏ. Ngược lại, nếu dầu quá nóng, bề mặt có thể cháy hoặc đổi màu quá nhanh trong khi phần bên trong chưa chín hoàn toàn.
Nhiệt độ dầu ảnh hưởng như thế nào đến khả năng hút dầu cũng liên quan đến quá trình này. Khi nhiệt độ chiên quá thấp, lớp vỏ hình thành chậm và thời gian thực phẩm nằm trong dầu kéo dài, món ăn dễ có cảm giác mềm, nặng dầu hoặc kém giòn. Vì vậy, kiểm soát nhiệt độ phù hợp là một trong những yếu tố quan trọng khi chế biến các món sử dụng nhiều dầu mỡ.
Vì sao thực phẩm chiên có lớp vỏ vàng và giòn?
Một trong những đặc điểm hấp dẫn nhất của thực phẩm chiên là lớp vỏ vàng nâu, giòn và có mùi thơm đặc trưng. Khi bề mặt thực phẩm tiếp xúc với dầu nóng ở nhiệt độ đủ cao, nước tại lớp ngoài dần bốc hơi. Bề mặt trở nên khô hơn, tạo điều kiện cho các phản ứng tạo màu và hương vị diễn ra.
Trong đó, phản ứng Maillard giữa một số loại đường và axit amin trong thực phẩm là một trong những quá trình góp phần tạo nên màu vàng nâu và mùi thơm đặc trưng cho món chiên.
Mời bạn đọc: Dầu ăn đun nóng quá lâu có bị biến chất không? Góc nhìn khoa học
Đối với thực phẩm chứa tinh bột hoặc được tẩm bột, nhiệt độ cao còn làm thay đổi cấu trúc của lớp bột. Khi hơi nước thoát ra và bề mặt khô dần, lớp ngoài trở nên cứng và giòn hơn. Đó cũng là lời giải thích cho câu hỏi vì sao thực phẩm chiên có lớp vỏ vàng và giòn: đây là kết quả của sự kết hợp giữa quá trình truyền nhiệt, mất nước trên bề mặt và các phản ứng hóa học xảy ra khi thực phẩm tiếp xúc với dầu nóng.
Kết luận: Dầu ăn truyền nhiệt bằng cách hấp thụ nhiệt từ chảo rồi truyền trực tiếp đến thực phẩm, giúp nguyên liệu chín dần và hình thành lớp vỏ vàng giòn. Với chiên ngập dầu, nhiệt được truyền tương đối đều nhờ thực phẩm được dầu nóng bao quanh. Tuy nhiên, cần kiểm soát nhiệt độ phù hợp để hạn chế tình trạng món ăn lâu giòn, nhiều dầu hoặc cháy bên ngoài nhưng chưa chín bên trong.
